VALPADANA
PROVOLONE
LE ORIGINI DEL PROVOLONE
CARATTERISTICHE PRODOTTO
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: Dolce, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; Piccante, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. In entrambi i casi può essere affumicato. Il Provolone è noto per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto, oltre che per il suo sapore gustoso. In passato ogni regione o paese aveva un particolare tipo di provolone e la forma aiutava ad individuarne la zona di produzione. Al fine di salvaguardare questa cultura casearia il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana (DPCM 09-04-1993) individua quattro forme geometriche che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg: a salame, a melone/pera, a tronco di cono ed a fiaschetta.
Le modalità di produzione del Provolone
Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana ha inizio con il riscaldamento del latte ad una temperatura di 37°C. Segue l’innesto del siero naturale e l’aggiunta del caglio. Si forma così la cagliata che viene rotta a piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45 °C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero.
Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente. Da qui il termine filatura. La formatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Si procede con la salatura in salamoia cui fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno .Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.