Descrizione
Qualità del latte e del formaggio
La Rossa Reggiana è una razza autoctona del Nord Italia, caratterizzata da un mantello rosso, portata dalle popolazioni barbariche nel VI sec d.C.. Le vacche rosse possono considerarsi le “Mamme” del Parmigiano Reggiano perché dal loro latte, 8 secoli fa. Nelle abbazie dei monaci benedettini ebbe origine il Parmigiano Reggiano. Questa razza meno produttiva – circa 1/3 meno della frisona – ma più rustica e longeva è stata progressivamente sostituita da razze bovine più redditizie, ma un gruppo di lungimiranti allevatori, negli anni ’80 diede vita ad un progetto di valorizzazione che ne favorì la ripresa. Gli attuali allevamenti si trovano nelle province di Reggio Emilia e Parma; il latte prodotto viene conferito presso i caseifici del Consorzio Vacche Rosse dove viene trasformato in Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse”. Il latte di razza Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di lavorazione. In particolare, il tipo di caseina contenuto si adatta alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura.
