Descrizione
Qualità del latte e del formaggio
Oltre a notevoli contenuti proteici, la razza Bruna si distingue per l’alto livello di caseina con percentuali che si aggirano e superano il valore del 2,80. La Bruna è la miglior razza per il genotipo K-BB della caseina, il più favorevole per la caseificazione. Il latte delle bovine brune si distingue per un’alta frequenza del genotipo BB della K- caseina (65% contro il 25% delle altre razze) tale frequenza determina maggiori rese alla caseificazione pari a 6-8 Kg in più di formaggio ogni 1000 Kg di latte. La particolare forma della cagliata, unitamente ad altri aspetti tecnici specifici che facilitano la trasformazione, favoriscono anche una maggiore qualità del formaggio distinguibile anche dal punto di vista organolettico. Numerose prove a livello scientifico hanno dimostrato che il latte più ricco di K caseina B conferisce al formaggio Parmigiano Reggiano più alti contenuti di calcio e fosforo.
La razza bruna
La Bruna Italiana, razza bovina storica presente sul territorio italiano da oltre 150 anni, si distingue per un giusto equilibrio tra qualità e quantità del latte prodotto, la cui caratteristica tradizionale è quella di essere particolarmente adatto alla caseificazione. Il valore aggiunto della Bruna è dato dai rilevanti contenuti di grasso (circa il 4%) e soprattutto di proteina (3,5 – 3,8%) una combinazione non riscontrabile in altre razze e specie allevate nel mondo.
