Descrizione
Caratteristiche prodotto
Il Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese, normalmente è stagionato oltre 24 mesi e si contraddistingue per un alto contenuto proteico a fronte di un modesto contenuto di grassi. Presenta un sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante e all’olfatto sono presenti essenze floreali.
La pasta ha una buona granulosità e tendenza a scagliare di colore giallo paglierino carico.
Qualita’ del latte e del formaggio
La razza Bianca Modenese, presidio Slow Food, denominata anche Modenese di pianura o anticamente, Carpigiana, era originariamente una razza a triplice attitudine (latte lavoro e carne). Ha avuto origine da bovini dal manto fromentino (biondo chiaro) simili all’odierna razza Reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico. L’allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato alla produzione di Parmigiano-Reggiano; al suo latte sono sempre state riconosciute caratteristiche positive e peculiari per la caseificazione perché presenta un ottimale rapporto fra tenore di grasso e di proteine (1:1) e un’alta frequenza del gene B delle K-caseine in esso contenute. Ciò porta a una più facile lavorabilità del latte e a ridotti problemi durante il procedimento produttivo del Parmigiano Reggiano.
