| Description | Parmigiano-Reggiano da latte di sola Frisona rinomato per il suo sapore equilibrato e delicato anche a stagionature importanti. | Caratteristiche prodotto
Il Parmigiano Reggiano delle vacche Rosse è tutelato dal marchio dedicato “Vacche rosse – razza reggiana”. La forma è cilindrica il cui diametro oscilla tra 35 e 45 cm, mentre l’altezza dello scalzo varia da 18 a 24 cm. Il Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima del 24 mese di stagionatura, anche per questo si caratterizza per un sapore deciso e aromatico, con un colore giallo paglierino più intenso.
Presenta un’alta digeribilità, un elevata presenza di calcio, fosforo, proteine, aminoacidi essenziali. La struttura della sua pasta è granulosa e fragrante, frattura a scaglia ed ha un colore più o meno scuro a seconda della stagionatura. | Caratteristiche prodotto
La caratteristica forma cilindrica del Parmigiano Reggiano con la scritta in verticale sullo scalzo è accompagnata dalla scritta di “disolabruna” sulle due facce piane. A raggiera dal centro della forma si irradiano verso il bordo il nome del Consorzio di sola Bruna in alternanza al nome dell’azienda produttrice. Non possono mancare i marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, che sono: il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA" e la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma. Il diametro delle facce piane è da 35 a 45 cm, l’altezza dello scalzo è sui 26 cm, lo spessore della crosta è di circa 6 mm, mentre il peso medio si aggira intorno ai 40/42 kg. | Parmigiano-Reggiano da latte di sola Bianca Modenese rinomato per il suo sapore delicato e il suo profumo con note floreali. |
| Content | Caratteristiche prodotto
La Frisona Italiana è una razza derivata da quelle Olandese e Nord Americana che si sviluppa a partire dalla Pianura Padana. I primi capi importati risalgono a fine del 1800 e dal 1950 la Frisona sostituisce progressivamente la razza Bruna specie nelle zone di maggior diffusione: le pianure lombarde ed emiliane. Qui si trovano le zone delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra del Po), Bologna (sinistra del Reno) dove si produce il Parmigiano Reggiano come stabilito dal disciplinare del Consorzio.
La frisona caratterizzata dal manto pezzato bianco e nero garantisce un’elevata capacità produttiva fondamentale per la produzione dl Parmigiano Reggiano che richiede l’utilizzo di 16 litri di latte per ogni chilo di prodotto finito. Quello prodotto con il latte di Frisona è il Parmigiano Reggiano più diffuso che presenta caratteristiche di dolcezza a 24 mesi e poi gusto più sapido e strutturato nelle stagionature maggiori. | Qualità del latte e del formaggio
La Rossa Reggiana è una razza autoctona del Nord Italia, caratterizzata da un mantello rosso, portata dalle popolazioni barbariche nel VI sec d.C.. Le vacche rosse possono considerarsi le “Mamme” del Parmigiano Reggiano perché dal loro latte, 8 secoli fa. Nelle abbazie dei monaci benedettini ebbe origine il Parmigiano Reggiano. Questa razza meno produttiva – circa 1/3 meno della frisona – ma più rustica e longeva è stata progressivamente sostituita da razze bovine più redditizie, ma un gruppo di lungimiranti allevatori, negli anni ’80 diede vita ad un progetto di valorizzazione che ne favorì la ripresa. Gli attuali allevamenti si trovano nelle province di Reggio Emilia e Parma; il latte prodotto viene conferito presso i caseifici del Consorzio Vacche Rosse dove viene trasformato in Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse”. Il latte di razza Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di lavorazione. In particolare, il tipo di caseina contenuto si adatta alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura. | Qualità del latte e del formaggio
Oltre a notevoli contenuti proteici, la razza Bruna si distingue per l’alto livello di caseina con percentuali che si aggirano e superano il valore del 2,80. La Bruna è la miglior razza per il genotipo K-BB della caseina, il più favorevole per la caseificazione. Il latte delle bovine brune si distingue per un’alta frequenza del genotipo BB della K- caseina (65% contro il 25% delle altre razze) tale frequenza determina maggiori rese alla caseificazione pari a 6-8 Kg in più di formaggio ogni 1000 Kg di latte. La particolare forma della cagliata, unitamente ad altri aspetti tecnici specifici che facilitano la trasformazione, favoriscono anche una maggiore qualità del formaggio distinguibile anche dal punto di vista organolettico. Numerose prove a livello scientifico hanno dimostrato che il latte più ricco di K caseina B conferisce al formaggio Parmigiano Reggiano più alti contenuti di calcio e fosforo.
La razza bruna
La Bruna Italiana, razza bovina storica presente sul territorio italiano da oltre 150 anni, si distingue per un giusto equilibrio tra qualità e quantità del latte prodotto, la cui caratteristica tradizionale è quella di essere particolarmente adatto alla caseificazione. Il valore aggiunto della Bruna è dato dai rilevanti contenuti di grasso (circa il 4%) e soprattutto di proteina (3,5 – 3,8%) una combinazione non riscontrabile in altre razze e specie allevate nel mondo. | Caratteristiche prodotto
Il Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese, normalmente è stagionato oltre 24 mesi e si contraddistingue per un alto contenuto proteico a fronte di un modesto contenuto di grassi. Presenta un sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante e all'olfatto sono presenti essenze floreali.
La pasta ha una buona granulosità e tendenza a scagliare di colore giallo paglierino carico.
Qualita’ del latte e del formaggio
La razza Bianca Modenese, presidio Slow Food, denominata anche Modenese di pianura o anticamente, Carpigiana, era originariamente una razza a triplice attitudine (latte lavoro e carne). Ha avuto origine da bovini dal manto fromentino (biondo chiaro) simili all'odierna razza Reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico. L'allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato alla produzione di Parmigiano-Reggiano; al suo latte sono sempre state riconosciute caratteristiche positive e peculiari per la caseificazione perché presenta un ottimale rapporto fra tenore di grasso e di proteine (1:1) e un'alta frequenza del gene B delle K-caseine in esso contenute. Ciò porta a una più facile lavorabilità del latte e a ridotti problemi durante il procedimento produttivo del Parmigiano Reggiano. |
| Additional information |
| Peso |
N/A |
| Latte |
Latte di sola razza Frisona.
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| Pezzature disponibili |
1 kg, 700 gr, 500 gr, 300 gr, 200 gr
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| Stagionature disponibili |
24 mesi, 30 mesi, 36 mesi
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| Peso |
1000 g |
| Latte |
Latte di sola razza Rossa Reggiana.
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| Pezzature disponibili |
1 kg, 700 gr, 500 gr, 300 gr, 200 gr
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| Stagionature disponibili |
24 mesi, 30 mesi
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| Peso |
N/A |
| Latte |
Latte di sola razza Rossa Reggiana.
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| Pezzature disponibili |
1 kg, 700 gr, 500 gr, 300 gr, 200 gr
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| Stagionature disponibili |
24 mesi, 30 mesi, 36 mesi
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| Peso |
N/A |
| Latte |
Latte di sola razza Bianca Modenese
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| Pezzature disponibili |
1 kg, 700 gr, 500 gr, 300 gr, 200 gr
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| Stagionature disponibili |
24 mesi
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