PARMIGIANO-REGGIANO

GRAN RISERVA

LA RAZZA

La Frisona Italiana è la razza autoctona derivata da quelle Olandese e Nord Americana che si sviluppa a partire dalla Pianura Padana. I primi capi importati risalgono a fine del’800 e dal 1950 la Frisona inizia progressivamente a sostituire la razza Bruna specie nelle pianure lombarde ed emiliane. La frisona caratterizzata dal manto pezzato bianco e nero garantisce un’elevata capacità produttiva fondamentale per la produzione del Parmigiano Reggiano che richiede l’utilizzo di grandi quantità di latte 16 litri per ogni chilo di prodotto finito. Il Parmigiano Reggiano come stabilito dal disciplinare del Consorzio si produce nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra del Po), Bologna (sinistra del Reno) ed è protetto dal marchio DOP riconosciuto a livello europeo dal 1996.
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CARATTERISTICHE PRODOTTO

Quello prodotto con il latte di Frisona è il Parmigiano Reggiano più diffuso che viene commercializzato a partire da un minimo di 12 mesi di stagionatura. Le quantità normalmente commercializzate raggiungono i 15-18 mesi al consumo. I formaggi che selezioniamo presentano una stagionatura mediamente più alta per garantire caratteristiche organolettiche tipiche di prodotti più maturi che intorno ai 24 mesi sprigionano un gusto equilibrato tra dolce e saporito con una consistenza friabile e granuloso. Mentre quelli oltre 36 mesi esaltano gli aromi e presentano un sapore molto intenso, caratteristico, non piccante, ma con un gusto deciso in cui spesso si percepiscono note di frutta secca e spezie.

Il Consorzio per la tutela del Parmigiano-Reggiano

La prima proposta di un Consorzio di tutela risale al 1901, quando la Camera di Commercio di Reggio Emilia propose la costituzione di un sindacato tra produttori e commercianti di formaggio per poter certificare l’origine del prodotto.
La costituzione di un Consorzio volontario a cui aderiscono tutti i produttori arriva nel 1928, e nel successivo 1934, viene adottato un marchio di origine – C.G.T. Parmigiano

Reggiano – per tutelarne l’origine che verrà sostituita con l’attuale marchiatura d’origine con i puntini nel 1964.
Nel 1937 sono indicati i confini dei territori di origine del Parmigiano Reggiano, nome che viene ufficializzato l’anno successivo. Nel 1992 arriva il riconoscimento CEE delle DOP (1992) e quattro anni dopo, nel 1996, viene attribuita la DOP europea.